Чому мариновані огірки не вдаються. Або не ідеальні, не такі, якими вони могли бути. Чому розм’якшуються, куди йде хрускіт. Чому жорсткі, щільні. Основні хитрощі, які відомі досвідченим господиням, але корисні початківцям “консерваторам”.
Скільки людей – стільки й рецептів. Є методи, що передаються з покоління до покоління. Не побоюсь бути категоричною, ці моменти справді погіршують смак маринованих огірків.
Перша помилка. Більшість огірків не потрібно вимочувати у воді. Так варто робити з перерослими і жовтими.
У багатьох рецептах пропонується замочити огірки перед маринуванням у воді, на пару годин, на ніч.
Можливо, це справедливо було раніше. Колись вирощувалися одні лише огірочки, сортові.
Їх треба було вимочувати або замочувати, щоб шкірка розм’якшилася, щоб краще просочилася маринадом.
Сьогодні ситуація інша. Здебільшого вирощуються партенокарпічні гібриди. Вони не переростають, не жовтіють.
Якщо купуємо огірки, то вони не повинні бути салатними, з тонкою шкіркою без горбків.
Раніше вважалося, що засолювальні, лише з чорними шпильками. Нині є й білошипі засолювальні сорти.
Що робити? Якщо шкірка не груба, огірок не перестиг – замочувати у воді не потрібно. Огірки і так промаринуються.
А замочування зробить огірки надмірно м’якими, надто вже. Вони можуть втратити хрускіт.
А якщо шкірка груба, якщо огірок здорово перерослий, йому на користь замочування. Грубою, “дубовою” шкірка стає при надмірній кількості солі.
Так, рецепти різні. У середньому, на 1 л води 2 ст. л. солі. Або 3 ст. л. на 1,5 л. Невелика кількість солі підвищує ризики здуття банок.
Друга помилка. Не потрібно обрізати кінчики. Справедливо більшість огірків.
Кінчики огірків обрізають, якщо готують огірки малосольні. Обрізаючи кінчики огірка, ми прискорюємо процес, він швидше просолиться.
А у випадку з маринованим огірком великі шанси, що він стане м’яким. Є сенс обрізати кінчик, якщо огірок дуже великий, дуже. Але такі краще пустити на салат.
Третя помилка. Про зубчики часнику. Нехай будуть цілком.
Аромат часнику гарний у букеті смаку, ми його не відчуваємо, як саме часниковий. Він просто вносить пікантні нотки.
Краще, якщо зубчик часнику залишається цілим. Причини дві. З одного боку – аромат буде саме в букеті, а не часниковим.
Він стає гострим у разі порушення цілісності зубчика.
Гострий смак дає речовина аліціназу. Спочатку її немає у часнику. Утворюється вона при контакті алліїну та ферменту аліцінази, під час руйнування зубчика.
Коли ми ріжемо часник або під час їжі. А з іншого боку, нарізаний часник швидко втрачає аромат.
Звичайно, це вся справа смаку та звички. Але є такий момент. Також є думка, що велика кількість часнику розм’якшує огірки. Як і дрібно нарізаний часник.
Четверта помилка. Про кріп. Залишимо його малосольним огіркам.
Додавати потрібно сушений кріп і особливо гарні парасольки, сухі стебла. У них набагато більше ефірних олій.
А ось свіжий кріп, погано просушений, це не є добре. Кріп ризиковано додавати при консервації без стерилізації.
Банка може здутися, а саме кришка. Консервацію з кропом потрібно обов’язково стерилізувати.
А ще, характерний смак маринованим огіркам дає сушений кріп. Свіжий швидко втрачає аромат у банці.
П’ята помилка. Про стерилізацію та про “заливку”. Що ми робимо не так.
Навряд чи потрібно стерилізувати мариновані огірки. Вони чудово зберігаються, якщо ми готуємо їх методом заливки.
Спочатку стерилізовані банки з огірками заливають окропом, два чи три рази, дають охолонути під стерилізованою кришкою. Завершальна заливка – маринадом.
Я сама вкрай обережна з консервацією, багато салатів стерилізую. Хоча б для того, щоб не хвилюватись.
Але огірки, вони не підводять і без стерилізації стоять всю зиму.
Рада, якщо ви дізнались для себе тут щось корисне.
Гарного настрою і смачних та вдалих закруток.
