Торт “Пані Валевська” в новій версії. Виглядає так, ніби його замовили в кондитерській, але готується з простих продуктів. Хрустке пісочне тісто, кисло-солодкий смородиновий прошарок, повітряна меренга та ніжний заварний крем, що нагадує підталене морозиво. І все це в одному торті, який сміливо можна подавати і на сімейне свято, і на великий стіл.
Інгредієнти:
Тісто:
- 270 г борошна, щіпка солі
- 1,5 ч. л. розпушувача
- 50 г пудри (цукор), ваніль
- 180 г вершкового масла
- 3 жовтки + 80 г сметани
Ягідна начинка:
- 350 г смородини
- 80 г цукру (за смаком)
- 30 г крохмалю + 60 г води або 400 г джему
Крем:
- 120 г цукру
- 50 г крохмалю
- 3 жовтки
- 600 г молока, ваніль
- 180 г вершкового масла
Меренга:
- 6 білків
- дрібка лимонної кислоти
- 200 г цукру
- 10 г крохмалю
- 80 г горіхів
Приготування:
Форма приблизно 28-38 см (або стандартна 30-40 см з підрізаним пергаментом).
Готуємо заварний крем, що нагадує морозиво. У каструлі змішайте цукор і крохмаль, добре розітріть до однорідності.
Додайте 3 жовтки та трохи молока, розмішайте до гладкої маси без грудочок.
Влийте решту молока, знову перемішайте і поставте на середній вогонь. Варіть, постійно помішуючи, доки крем не почне густіти.
Коли маса почне закипати та “булькати”, зменшіть вогонь до мінімуму і проваріть ще приблизно 1 хвилину, щоб крохмаль добре заварився.
Зніміть з вогню, додайте ванільний цукор, перемішайте. Охолодіть крем до кімнатної температури, періодично помішуючи, щоб не утворювалась плівка.
Вершкове масло збиватимемо пізніше, коли основа повністю охолоне.
Далі ягідна начинка зі смородини. У сотейник всипте заморожену смородину, додайте цукор. За бажанням 1 ч. л. води.
Поставте на середній вогонь, помішуйте, доки ягоди повністю не розтануть і не розчиниться цукор.
Окремо змішайте крохмаль з водою до однорідності. Коли ягоди закиплять, проваріть їх близько 15 секунд.
Ще раз перемішайте крохмальну суміш і влийте в ягоди, інтенсивно помішуючи. Маса майже одразу загусне і стане схожою на кислуватий джем.
Зніміть з вогню і залиште начинку остигати до кімнатної температури.
Готуємо пісочне тісто. Всі продукти для тіста повинні бути холодними. У миску просійте борошно та розпушувач.
Додайте цукрову пудру, сіль та ванільний цукор, перемішайте. Додайте холодне масло кубиками і перетріть все руками або в комбайні до крихти.
У центрі зробіть заглиблення, додайте сметану та 3 жовтки.
Лопаткою, а потім руками швидко зберіть тісто в однорідну кулю. Довго вимішувати не потрібно, щоб воно не стало твердим.
Розкачайте тісто на пергаменті, злегка присипаному борошном, у тонкий пласт розміром вашої форми (приблизно 28-38 см). Підрівняйте краї, наколіть тісто виделкою.
Розігрійте духовку до 180 °C. Перекладіть пласт тіста на форму і випікайте близько 10 хвилин. Корж повинен лише злегка підрум’янитися по краях, а всередині лишатися м’яким.
Вийміть і залиште трохи охолонути. Білки кімнатної температури перелийте в миску, додайте щіпку лимонної кислоти.
Збийте на середній швидкості до легкої піни. Починайте поступово, порціями, підсипати цукор, не переходячи на високу швидкість. Важливо, щоб цукор розчинявся, а не залишався крупинками.
Коли цукор повністю розчиниться, збільшіть швидкість і збивайте до щільних, стійких піків, меренга має бути блискучою і тримати форму.
Додайте 10 г крохмалю та акуратно перемішайте лопаткою або коротко міксером на найнижчій швидкості.
На злегка теплий пісочний корж рівномірно викладіть ягідну начинку. Духовку не вимикайте, лише зменшіть температуру до 150 °C.
Поверх ягід викладіть всю меренгу, розрівняйте по всій поверхні, слідкуючи, щоб не залишилося порожнин. Посипте верх мигдальними пелюстками або іншими горіхами.
Випікайте при 150 °C приблизно 30 хвилин, режим “верх-низ”, можна з конвекцією. Верх меренги має добре підрум’янитися, зверху утвориться тонка хрустка скоринка, а всередині вона залишиться ніжною, мов суфле.
Дістаньте корж із духовки, обережно підріжте краї ножем і перекладіть на решітку для охолодження.
Бажано дочекатися повного остигання, але можна залишити до теплого стану, якщо бракує часу.
Вершкове масло кімнатної температури збийте 3-4 хвилини до світлої, пишної маси. Охолоджену заварну основу ще раз перемішайте.
Додавайте до масла по 2 ст. л. заварної основи, кожен раз коротко збиваючи до однорідності. Не збивайте довго, щоб крем не розшарувався.
Готовий крем має бути гладким, однорідним і дуже ніжним на смак, як підталене пломбірне морозиво.
Остиглий великий корж із ягодами та меренгою розріжте гострим ножем на дві однакові частини.
Одну половину перекладіть на дошку або тарілку для подачі. Частинами викладіть увесь крем на нижній шар і розподіліть рівномірно, щоб не залишилося пустот.
Накрийте другою половиною коржа, меренгою догори. Злегка притисніть, підрівняйте крем по боках. І торт фактично готовий.
Ідеально поставити торт у холодильник на 6-8 годин, щоб крем стабілізувався, а всі шари “подружилися”. Якщо часу мало, вистачить і 30-60 хвилин, але після повного охолодження торт нарізатиметься ще краще, навіть на тонкі шматочки.
Нижній шар хрупке, розсипчасте пісочне тісто, посередині яскрава смородинова кислинка з насиченим ароматом.
Далі ніжна, повітряна меренга, схожа на хмаринку, зверху і між шарами шовковий крем із вершковим смаком, горіхи додають приємний хрускіт і роблять текстуру ще цікавішою.
Смачного!
