За цим рецептом в моєму селі печуть паску вже більше 100 років. Закарпатська – на сироватці, пухка, як хмаринка і довго не черствіє. Щороку печу таку паску – солена, під ковбаску, цвіклі і холодець.
Інгредієнти:
Вихід: 1 паска діаметром 16 см і одна паска діаметром 13 см.
Заварна основа:
- 50 г борошна
- 125 г сироватки
Опара:
- вся заварна основа
- 125 мл сироватки
- 15 г цукру
- 35 г дріжджів
Основний заміс:
- вся опара
- 3 яйця
- 1 жовток
- 50 г цукру
- 7 г солі
- 1/3 ч. л. куркуми (за бажанням)
- 500 г борошна
- 100 г вершкового масла жирністю 82%
- 15 мл олії
Суміш для змащування:
- 1 жовток
- 15 мл молока
Приготування:
Заварна основа – саме вона дає цій пасці ту саму вологість і ніжність. Частину борошна заливаю гарячою сироваткою і швидко перемішую, щоб не було грудочок. Даю масі охолонути до теплого стану, щоб вона не була гарячою, бо інакше дріжджі не спрацюють.
Опара. Окремо беру теплу сироватку, додаю дріжджі і трохи цукру, перемішую і залишаю буквально на 10-15 хвилин, щоб з’явилася пінна “шапочка”. Це знак, що дріжджі активні.
Далі в мисці з’єдную яйця з цукром і дрібкою солі, добре розмішую до однорідності. Вливаю сюди дріжджову суміш і додаю заварну основу. Поступово підсипаю борошно і замішую тісто, воно має бути м’яке, трохи липке, але не забите.
Коли тісто вже зібралося, починаю вводити вершкове масло. Воно має бути не гаряче і не тверде – м’яке. Вмішую його частинами, поки тісто не стане еластичним і гладким. Замішую приблизно 15-20 хвилин – це важливо, щоб паска була волокниста.
Накриваю тісто і ставлю в тепле місце підходити приблизно на 1,5-2 години. Воно має збільшитися мінімум у два рази.
Після підйому обминаю тісто і розкладаю у форми, заповнюючи їх приблизно на третину. Трошки тіста залишаю для оздоблення пасок. Накриваю і залишаю ще на 40-60 хвилин для другого підйому тісто має добре підрости і стати пухким.
З тіста, що залишилось формую вироби, викладаю на паски, що підійшли і змащую збитим жовтком з молоком.
Випікаю в розігрітій духовці при температурі 175°C, без конвекціії, приблизно 35-45 хвилин, залежно від розміру форм. Перші 20 хвилин духовку не відкриваю, щоб паска не опала.
Готові паски залишаю трохи охолонути у формах, а потім дістаю і даю повністю вистигнути.
Важливі моменти (це те, що реально вирішує результат):
- сироватка має бути тепла, не гаряча
- тісто не забивати борошном
- добре вимісити – не менше 15 хвилин
- дати два повноцінні підйоми
- не відкривати духовку перші 20 хвилин
Смачного!
Фото та ідея рецепта – YouTube-канал “Львівські пляцки | Леся Кравецька”
