Квашена капуста – одна з найпопулярніших домашніх заготовок, але її цінність може бути не лише у смаку. Дослідники вивчали, що відбувається з капустою під час ферментації та як отримані сполуки можуть впливати на клітини кишечника.
Науковців особливо зацікавило питання: чи відрізняється звичайна свіжа капуста від ферментованої та чи саме процес квашення робить продукт потенційно кориснішим для травної системи.
Що відбувається з капустою під час квашення
Під час природної ферментації мікроорганізми перетворюють частину компонентів овоча. У результаті змінюється його хімічний склад і утворюються нові метаболіти.
Саме ці речовини привернули увагу дослідників.
У дослідженні порівнювали сиру капусту, квашену капусту та розсіл, який залишається після процесу ферментації. Метою було з’ясувати, як кожен із цих продуктів взаємодіє з клітинами кишечника.
Результати лабораторних експериментів показали, що екстракти квашеної капусти мали вплив на клітини кишкового епітелію, зокрема допомагали їм краще зберігати цілісність бар’єру та демонстрували властивості, пов’язані зі стійкістю клітин до запальних процесів.
Водночас аналогічного ефекту від сирої капусти та розсолу в цих експериментах не спостерігали.
Чому це важливо?
Кишковий бар’єр виконує дуже важливу функцію. Він допомагає контролювати, які речовини проходять із травного тракту далі в організм.
Тому вчені активно досліджують продукти, які потенційно можуть підтримувати нормальну роботу кишкового епітелію.
Однак важливо розуміти: лабораторний результат ще не означає доведену лікувальну дію продукту на організм людини.
Квашена капуста проти свіжої: у чому різниця
На перший погляд може здатися, що квашення просто змінює смак і консистенцію капусти. Насправді під час ферментації відбуваються значно складніші процеси.
У квашеній капусті формуються різноманітні продукти метаболізму, серед яких органічні кислоти, амінокислоти та інші рослинні сполуки.
Саме **комбінація цих речовин**, а не якийсь один «чарівний» компонент, може пояснювати відмінності між свіжою та ферментованою капустою.
Дослідники продовжують вивчати сотні сполук, які можуть утворюватися під час ферментації, щоб визначити, які з них мають найбільше значення для клітин кишечника.
А що з розсолом?
Розсіл часто вважають чи не найціннішою частиною квашеної капусти. Проте результати цього дослідження не підтвердили, що саме розсіл відповідає за спостережуваний вплив на клітини кишечника.
У лабораторних експериментах квашена капуста продемонструвала ефект, якого не показав окремо взятий розсіл.
Тому твердження, що для користі кишечнику обов’язково потрібно пити розсіл, із цих результатів не випливає.
Чи справді квашена капуста зменшує запалення?
Тут потрібно бути обережними з формулюваннями.
Дослідники спостерігали зміни у поведінці клітин кишечника та їхній реакції на умови, пов’язані із запаленням. Але це не те саме, що довести зниження запалення в організмі людини після вживання квашеної капусти.
Для таких висновків потрібні клінічні дослідження за участю людей.
Тому правильніше говорити, що результати дають підстави для подальшого вивчення потенційної користі ферментованої капусти для кишечника, а не називати продукт засобом лікування.
Але називати квашену капусту ліками або стверджувати, що вона гарантовано лікує чи запобігає хворобам кишечника, поки що зарано.
Найрозумніше – сприймати її як один із ферментованих продуктів, який можна включати до різноманітного та збалансованого раціону.
І, можливо, наші бабусі недарма щороку восени діставали великі банки, насипали капусту, моркву, сіль – і чекали, поки все це перетвориться на ту саму хрумку закуску.
