Цей панетоне я готую вже не вперше – і кожного разу він виходить ідеальним. Ніжний, волокнистий, ароматний і з хрумкою шапочкою зверху – саме таким має бути справжній великодній хліб. Рецепт не з простих, але результат перевершує всі очікування: варто спробувати хоча б раз, і він стане улюбленим на кожне свято.
Інгредієнти:
- 250 г сухофруктів (замочити на ніч)
- Сік 1 апельсину
- 50 мл алкоголю
Опара (30 хв в теплі):
- 180 г молока
- 20 г свіжих дріжджів
- 1 ч. л. цукру
- 100 г борошна
Перше тісто (12 годин в холодильнику):
- Вся опара
- 30 г цукру
- 2 яйця
- 130 г борошна
Друге тісто (2 -2,5 години в теплі)
- Перше тісто
- 100 г цукру
- 1 яйце + 3 жовтки
- 1 пакетик ванільного цукру
- 1/3 ч. л. солі
- Цедра
- 300 г борошна
- 130 г вершкового масла
- Замочені цукати +1 ст. л. борошна
Макаронад (покриття зверху):
- 60 г цукрової пудри
- 30 г горіхового борошна
- 30 г білку
- 20 г кукурудзяного крохмалю
Приготування
Спочатку готую опару. До холодного молока додаю дріжджі, трохи цукру і борошно, перемішую та залишаю приблизно на пів години, щоб активувались дріжджі.
Тим часом готую начинку. Сухофрукти заливаю гарячою водою, щоб стали м’якими. Окремо натираю цедру апельсина, а сік відтискаю. Сухофрукти після запарювання заливаю апельсиновим соком і додаю трохи міцного напою для аромату, залишаю настоюватись.
Коли опара добре підніметься, додаю до неї яйця, трохи цукру і борошно, перемішую до однорідності. Накриваю плівкою або кришкою і ставлю у холодильник на 10-12 годин або на ніч – саме холодна ферментація робить тісто таким волокнистим і ніжним.
Зранку тісто виглядає повітряним і пухким. Окремо збиваю до пишної маси жовтки з яйцем, цукром, ванільним цукром, сіллю та цедрою, саме на цьому етапі з’являється неймовірний аромат.
До тіста додаю підготовлену яєчну суміш і борошно, починаю вимішувати в тістомісі або міксером. Спочатку без масла, а потім поступово вводжу холодне вершкове масло невеликими шматочками. Вимішую довго, поки тісто не стане гладким і еластичним.
Готовність перевіряю на “глютенове вікно” – тісто має розтягуватись у тонку плівку і не рватись.
Після цього додаю сухофрукти, перемішавши їх з борошном, і ще трохи перемішую. Змащую олією, накриваю тісто плівкою і рушником і залишаю підходити в теплому місці, приблизно на 2-2,5 години.
Коли тісто підійшло, руки і робочу поверхню змащую олією, викладаю тісто, розтягую його і складаю декілька разів. Потім обережно обминаю і залишаю на 5 хвилин. Далі ділю на порції, в мене 2 по 500 г і одна трішки менша. Викладаю по 500 г у форми 130-85 мм. Залишаю ще раз підрости майже до краю форми.
Поки тісто підходить у формах, готую макаронад, саме ту хрумку шапочку, яка робить панетоне особливим. Подрібнюю горіхи або беру мигдалеве борошно, додаю цукрову пудру, трохи крохмалю і білок. Все добре перемішую до густої пасти і ставлю у холодильник, щоб маса стала щільнішою.
Коли тісто вже добре піднялось у формах, але ще не дійшло до краю, акуратно викладаю макаронад зверху, розрівнюю, посипаю мигдальними пелюстками і трохи притрушую цукровою пудрою.
Випікаю у розігрітій духовці до 170 градусів приблизно 35-40 хвилин. Після випікання обов’язково проколюю шпажками і охолоджую у перевернутому вигляді – це допомагає зберегти форму і ніжну структуру.
Готові панетоне виходять дуже легкі, волокнисті та ароматні. Записала рецепт в зошит, щоб не загубити на роки.
Смачного!
