М’який домашній пиріг в духовці без яєць, універсальне тісто з секретом “міні-автолізу” і 2 рецепти традиційних закарпатських начинок для пирогів. Без смаження в олії. Не черствіють декілька днів.
Інгредієнти
Для тіста (на 5 великих пирогів)
- Дріжджі – 11 г сухих чи 34 г живих
- Борошно – 950-920 г
- Молоко – 500 мл
- Вода – 200 мл
- Цукор – 1 ст. л.
- Сіль – 1 ст. л. без гірки 10-12 г
- Олія – 50-60 г
- Вершкове масло – 40 г
Начинка:
- Картопля – 1200-1400 г
- Вершкове масло – 100 г
- Молоко – 50 мл
- Сіль – за смаком
- Сир твердий/сулугуні/ моцарелла – 350-400 г
- Цибуля зелена – за смаком
- Гриби печериці – 500 г
- Цибуля ріпчаста – 1 шт.
- Чорний перець – за смаком
Приготування
Опара. У великій мисці змішайте цукор і дріжджі. Влийте тепле молоко (не гаряче!) і теплу воду. Перемішайте.
Залиште на 5-7 хвилин, щоб з’явилась легка пінка (якщо дріжджі перевірені, інколи вона майже непомітна – це нормально).
Замісіть м’яке тісто з “міні-автолізом”.
Додавайте просіяне борошно частинами, замішуючи вінчиком або лопаткою. Не всипайте одразу все – залиште трохи борошна “в запасі”.
Коли маса стане однорідною і ще трохи липкою, накрийте миску і залиште тісто на 10-15 хвилин. Це і є міні-автоліз: борошно вбирає вологу, а тісто стає еластичнішим.
Після відпочинку додайте сіль і коротко вимісіть, підсипаючи зовсім трохи борошна лише за потреби. Вмішайте олію порціями.
Потім так само порціями вмішайте розтоплене вершкове масло. Тісто стане дуже ніжним і може знову трохи липнути – це нормально.
Змастіть миску олією, покладіть тісто, накрийте і залиште підходити приблизно на 1 годину або трохи довше, якщо прохолодно.
Для начинки відваріть картоплю до повної м’якості, злийте воду. Розімніть у пюре, додайте вершкове масло і сіль. Якщо пюре густувате, додайте зовсім трохи теплого молока, щоб начинка була м’яка, але не рідка. Перекладіть у миску і дайте охолонути до кімнатної температури, гарячу начинку в тісто не кладуть.
Начинка 1: картопля з грибами
Наріжте печериці тонкими пластинками. Висипте на суху розігріту сковороду і випаруйте рідину. Додайте трохи олії, всипте нарізану цибулю, обсмажте до м’якості. Посоліть, поперчіть, додайте сушений часник за смаком.
Змішайте гриби з частиною картопляного пюре. Спробуйте і відрегулюйте спеції на смак.
Начинка 2: картопля з сиром і зеленою цибулею
До другої частини пюре додайте дрібно нарізану зелену цибулю, злегка примніть її, щоб дала аромат. Додайте натертий твердий сир і сулугуні або моцарелу, перемішайте. Посоліть за смаком.
Увімкніть духовку на 220°C. Тісто обімніть, розділіть на 5 частин і сформуйте кульки. Накрийте і дайте їм 10 хвилин відпочити, щоб не “стягувались”.
Кульку тіста розплющте в товстенький коржик, краї тонші, центр трохи товстіший. Покладіть начинку, зберіть краї до центру і добре защипніть.
Обережно переверніть швом донизу і розподіліть начинку всередині, акуратно розтягуючи корж руками або злегка скалкою до потрібного діаметра.
Зробіть маленький отвір у центрі, щоб виходила пара і пиріг не пузирився. Перекладіть на деко з пергаментом і випікайте приблизно 15 хвилин при 220 градусах, орієнтуйтесь на рум’яність і свою духовку.
Фініш, щоб були м’які і завтра. Щойно дістали, змастіть вершковим маслом, накрийте рушником або кришкою на 10-15 хвилин: пироги стануть ще ніжніші.
Не робіть тісто “забитим” борошном. Воно має бути м’яке, навіть трішки липке, саме так пироги виходять тоненькі, ніжні і довго не черствіють.
Смачного!
