Є у мене в скарбничці один рецепт, який я бережу, як головний кулінарний секрет нашої родини. Це торт “Наполеон”, але не звичайний, а той, після якого гості завмирають з повним ротом і благають, сподіваючись на добавку. А все тому, що його крем на смак, як найніжніше вершкове морозиво! Після таких гостин, мені постійно писали і дзвонили з одним питанням: “Дай рецепт!”.
Головна запорука успіху – правильне тісто. Воно має бути зібраним швидко, без зайвої старанності.
Інгредієнти:
- Борошно – 550 г
- Вершкове масло (заморожене) – 360 г
- Вода (холодна) – 150 мл
- Яйце – 1 шт.
- Оцет 9% – 1 ст. л.
- Сіль – 1/3 ч. л.
Крем “Пломбір” – саме той секретний інгредієнт, який перетворює звичайний “Наполеон” на витвір мистецтва.
- Молоко – 400 мл
- Цукор – 200 г
- Яйце – 1 шт.
- Крохмаль (кукурудзяний або картопляний) – 40 г
- Ванільний цукор – 1 пачка (близько 10 г)
- Вершкове масло – 150 г
- Вершки (не менше 33%) – 250 мл
Приготування:
Для початку готуємо тісто. У миску розбиваємо 1 яйце, додаємо дрібку солі і перемішуємо вилкою, щоб розбити структуру яйця.
Вливаємо 150мл води холодної води, чим холодніше, тим краще, я заздалегідь її ставлю в холодильник і додаємо 1 ст. л. 9% оцту.
Перемішуємо. Прибираємо поки що рідину в холодильник, щоб не нагрівалася.
На стіл просіємо 550 г борошна, беремо 2 пачки вершкового масла, масло потрібно заздалегідь покласти в морозильну камеру, щоб воно було замороженим. Вага масла 360 грам.
Тепер масло натремо на великій тертці. Трохи натерли і обваляли його в борошно, намагаємося робити все швидко, щоб масло не почало танути.
Тепер поступово додаємо яйце з водою та оцтом, перемішуємо, щоб рідина ввібралася в борошно.
Зараз наша мета швидко зібрати тісто в одну кулю. Не потрібно довго вимішувати і домагатися гладкості, інакше не буде шаруватості в готовому виробі.
Забираємо тісто в холодильник на 2 години як мінімум, можна зробити тісто заздалегідь і нехай воно лежить у холодильнику чекає свого часу. Можна навіть заморозити, а коли треба дістати та розморозити у холодильнику.
Тепер поки тісто охолоджується, приготуємо заварну основу для крему. У каструлю вливаємо 400 мл молока і ставимо на плиту, потрібно добре прогріти молоко, але не потрібно доводити його до кипіння. Як тільки з’являться перші ознаки закипання, одразу знімаємо з вогню.
У миску насипаємо 200 г цукру, додаємо 1 пачку ванільного цукру, додаємо 40 г кукурудзяного крохмалю, можна замінити на борошно або картопляний крохмаль. Розбиваємо 1 яйце та перемішуємо.
Тепер поступово вливаємо гаряче молоко до яйця та швидко перемішуємо, щоб яйце не зварилося. Переливаємо масу назад у каструлю та ставимо на плиту. Варимо на маленькому вогні.
Тепер коли маса загуснула, вогонь вимикаємо, якщо додаватимете борошно, краще ще проварити 1 хвилину, щоб прибрати присмак борошна.
Відразу додаємо 150 г вершкового масла і перемішуємо віничком до однорідності. Закриваємо плівкою в стик, щоб не утворювалася зверху скоринка і прибираємо до повного остигання.
Тісто вже добре застигло, розрізаємо його на шматочки, я поділяю на 11 частин вагою по 100 грам. Прибираємо шматочки назад в холодильник, діставатимемо при необхідності.
Беремо перший шматочок і розкочуємо тонкий пласт, присипаємо борошном, але не сильно, щоб тісто не забити борошном. Вирізаємо коло, у мене діаметр 22 см.
Кладемо на деко, застелене папером для випічки, поруч кладемо обрізки, виделкою робимо наколи, щоб при випіканні не надувся. І випікаємо у розігрітій духовці при 220 градусах 8-10 хвилин до готовності. Орієнтуйтеся за духовкою.
Можна відразу розкачувати на папері для випікання, як Вам буде зручно. Поки корж випікається, розкочуємо наступний, відразу всі коржі розкочувати не можна, інакше вони нагріються і не вийдуть шаруватими.
Займемося кремом, поки остигають коржі. У миску вливаємо вершки 250 мл для збивання жирністю не менше 33% і збиваємо міксером до стійких піків, тут головне не перебити, інакше може вийти масло з сироваткою.
Заварна основа для крему охолола, кладемо її в миску і збиваємо міксером, щоб легше її було з’єднати з вершками.
Поступово беремо вершки та втручаємо ложкою або лопаткою в заварну основу. Виходить такий повітряний крем зі смаком пломбіру.
Збираємо торт. Коржі добре промазуємо кремом і укладаємо один на одного, добре притискаємо. Змащуємо кремом боки та верх тортика. Обрізки подрібнюємо за допомогою блендера або качалки.
Посипаємо боки та верх тортика. Прикрашаємо на власний розсуд або залишаємо так. Я полила цукровою глазур’ю і прикрасила горішками.
Смачного!
Так, цей торт потребує часу. Але кожна хвилина, витрачена з його приготування, окупається сторицею. Коли ви розріжете його і побачите всередині ідеальні тонкі шари, а ваш перший шматочок розтане в роті, залишивши післясмак з дитинства – ви зрозумієте, що це не просто десерт.
Відповіді на можливі питання щодо приготування:
Чому масло для тіста має бути саме замороженим?
Щоб воно не топилось при змішуванні із борошном. Шматочки холодного масла, випаровуючись в духовці, і створюють ту саму повітряну шаруватість.
Чи можна обійтися без оцту у тісті?
Так, можна. Оцет робить тісто еластичнішим, але його можна замінити такою ж кількістю лимонного соку або просто збільшити кількість холодної води на 1 ст. л.
Чим можна замінити кукурудзяний крохмаль у кремі?
Відмінно підійде картопляний крохмаль або звичайне пшеничне борошно, з ним потрібно проварити крем на 1-2 хвилини довше, щоб пішов борошняний присмак.
Що робити, якщо вершки не збиваються?
Вони повинні бути обов’язково холодними, навіть поставте миску та вінички на 15 хвилин у морозилку. Також жирність має бути не менше 33%. Якщо вершки все одно не збиваються, можна додати 1-2 ст. л. цукрової пудри.
Чому не можна розкотити всі коржі одразу?
Тісто нагріється, масло почне танути і коржі вийдуть не шаруватими, а щільними. Працюйте з ними по одному, поки решта чекає своєї черги в холодильнику.
