Довго шукала саме таку паску на Великдень – не суху, а по-справжньому ніжну, вершкову і волокнисту. Ця великодня паска вийшла саме такою: м’яка, волога, ароматна і дуже багата на смак. Найбільше мене вразило те, що вона надовго залишається такою ж ніжною і свіжою.
Інгредієнти
Тісто:
- Борошно (13% білка) – 600(≈630 г) або звичайне (10-11% білка) – 650 г
- Цукор – 160-170 г
- Сіль – 8 г
- Ванільний цукор – 1 упаковка
- Яйця С1 – 7 шт. (≈360 г)
- Вершкове масло 82% – 300 г
Дріжджі:
тісто у холодильник (16-18 годин):
- Сухі – 9 г
- Свіжі – 25 г
тісто в холодильник на 10-12 годин:
- Сухі – 12-14 г
- Свіжі – 35 г
Начинка:
- Родзинки/Цукати/Журавлина – 300 г
- Апельсиновий сік – 100 мл
- Цедра – 1 апельсину
- Коньяк (за бажанням) – 100 ст. л.
Приготування
Спочатку готую цукати. Знімаю цедру з апельсинів, а самі цукати заливаю гарячим апельсиновим соком і додаю трохи рому або іншого ароматного напою. Залишаю, щоб вони добре набухли і увібрали аромат.
Тим часом беру борошно з високим вмістом білка, додаю сіль, ванільний цукор і цукор, перетертий із апельсиновою цедрою. Так аромат виходить набагато яскравіший. Додаю дріжджі і яйця кімнатної температури.
Замішую тісто спочатку без масла. Добре вимішую, поки воно не стане тягучим і блискучим. Це дуже важливий етап, бо саме так формується правильна структура майбутньої паски.
Потім поступово додаю холодне, але м’яке вершкове масло, по шматочку. Кожен шматочок добре вмішую в тісто і лише тоді додаю наступний. Працюю не поспішаючи, щоб тісто не перегрілося. Якщо бачу, що воно стало занадто теплим, даю йому трохи охолонути.
Після цього залишаю тісто на короткий відпочинок на 10-15 хвилин, а тоді ще трохи домішую до гарного глютенового вікна. У результаті воно виходить гладке, еластичне, блискуче і дуже ніжне.
Загальний час замішування тіста: 10 хвилин до гладкості і однорідності, 5-7 хвилин вмішувати масло, 5 хвилин після того, як вмішали масло, на 10 хвилин залишити відпочити і ще 5 хвилин до глютенового вікна.
Перекладаю в миску, накриваю плівкою або рушником і залишаю в теплому місці, щоб тісто добре підросло в 2 рази, приблизно на 1,5 години.
Коли воно збільшилось у розмірі, викладаю на стіл, змащений олією, дуже обережно розтягую в тонкий пласт і додаю добре обсушені паперовим рушником, цукати. Складаю тісто конвертом, щоб вони рівномірно розподілились.
Після цього знову кладу тісто в миску, накриваю плівкою з отворами для циркуляції повітря і відправляю в холодильник на холодну ферментацію приблизно на 16-18 годин. Саме завдяки цьому паска виходить такою ароматною, волокнистою і довго не черствіє.
Наступного дня дістаю тісто, даю йому трохи зігрітися прибдизно 30 хвилин при кімнатній температурі, ділю на частини і формую кульки. Викладаю у форми, заповнюючи приблизно на третину. Накриваю і залишаю, щоб добре підійшли.
Коли тісто підросло майже до краю форми, ставлю у розігріту духовку і випікаю при 170 градусах. Маленькі паски печуться швидше, до 15 хвилин, більші діаметром 9 см – 20-25 хвилин і великі 30-35 хвилин, орієнтуйтесь на свою духовку і перевіряйте готовність шпажкою.
Для глазурі змішую сухе молоко, згущене молоко і трохи лимонного соку. Маса має бути густою, тягучою, схожою на щільну сметану. Покриваю охолоджені паски глазур’ю і за бажанням прикрашаю.
Готово. Великодня паска виходить дуже ніжна, вершкова, волокниста і по-справжньому святкова. М’якуш тягнеться довгими волокнами, не кришиться і довго залишається свіжим. Це вже не просто паска, а справжня розкішна випічка, яку хочеться пекти кожного року.
Смачного!
