Коли спекла цю паску вперше, зрозуміла – саме такою має бути ідеальна великодня випічка. Повітряна, як панетоне, але водночас солодка, ніжна і по-справжньому святкова. Не черствіє і навіть після заморожування, як свіжа.
Інгредієнти
Вага тіста з цукатами приблизно 1780 г. 2 паски d-13,5 см по 550 г тіста. 2 паски d-11 см по 340 г тіста.
Заварна основа:
- 20 г борошна (1 ст. л. без гірки)
- 120 г молока (8 ст. л.)
Опара:
- 80 г молока (5-6 ст. л.)
- 1 ст. л. цукру (25 г)
- 30 г живих або 10 г сухих дріжджів
- остигла заварна основа
Основне тісто:
- 3 яйця +3 жовтки
- 250 г цукру (1 скл. V-250 мл)
- щіпка солі
- 2 ч. л. ванільної есенції або 2 п. ванільного цукру
- опара
- 150 г вершкового масла
- ~ 550-700 г борошна (у мене пішло 600-650 г)
- цедра одного апельсина (за бажанням)
Добавки:
- 150-200 г ізюму
- 150-200 г цукатів
- сік одного апельсина (за бажанням)
- Можна зробити із шоколадом: 100 г шоколаду + 100 г сушеної вишні
Мигдальна глазур:
- 60 г білка (2 білки)
- 80 г цукру (4 ст. л. з гіркою)
- 50 г мигдального борошна (або подрібнених горіхів у кавомолці)
- мигдальні пелюстки
- 1-2 ст. л. цукрової пудри
Приготування
Готую заварну основу, яка допоможе пасці довше залишатися м’якою і вологою. У сотейнику змішую молоко з борошном, ставлю на середній вогонь і, постійно помішуючи, доводжу до загустіння. Має вийти ніжна кремова маса. Перекладаю її в тарілку і охолоджую до ледь теплого або кімнатного стану.
Готую опару. У тепле молоко додаю трохи цукру, дріжджі і охолоджену заварну основу. Все добре перемішую, накриваю і залишаю в теплому місці приблизно на 20 хвилин, поки маса не збільшиться вдвічі.
Тепер беру яйця і жовтки кімнатної температури, додаю цукор, дрібку солі та ваніль. За бажанням можна додати щіпку куркуми для гарного жовтого кольору. Збиваю все міксером до світлої пишної маси.
До збитих яєць додаю опару і перемішую. Потім частинами всипаю борошно і починаю замішувати тісто. Після першої частини борошна додаю м’яке вершкове масло кімнатної температури, а потім решту борошна. За бажанням додаю цедру апельсина. Тісто потрібно вимішувати досить довго, поки воно стане м’яким, еластичним і злегка липким.
Готове тісто перекладаю в змащену олією миску, накриваю і залишаю в теплому місці на 1,5-2 години, щоб воно добре підійшло і збільшилося щонайменше вдвічі.
Поки тісто підходить, готую начинку. Родзинки, цукати, сушені вишні або журавлину заливаю гарячою водою або соком, даю їм набрякнути, потім добре обсушую. За бажанням можна додати шматочки шоколаду.
Коли тісто підійшло, обминаю його і вмішую підготовлену начинку. Дуже важливо, щоб сухофрукти були сухими, інакше вони дадуть зайву вологу.
Ділю тісто по формах, заповнюючи їх приблизно на третину. Залишаю ще раз підходити, поки тісто майже не дійде до верху форми.
Для мигдальної глазурі змішую білки, цукор і мигдальне борошно до густої пасти. Викладаю її зверху на паски, посипаю мигдальними пластівцями і трохи цукровою пудрою.
Випікаю паски у розігрітій духовці при 170 градусах, режим верх-низ, без конвекції. Маленькі паски печу приблизно 35 хвилин, більші 45-50 хвилин. Якщо верх занадто швидко рум’яниться, через 20 хвилин накриваю фольгою. Готовність перевіряю шпажкою.
Після випікання паски краще охолоджувати дуже обережно, бо вони виходять надзвичайно м’які і повітряні. Великі паски можна охолоджувати догори дном, підвішавши їх на дерев’яні шпажки, щоб вони не осіли.
Готово! Неймовірно ніжна, волокниста, волога паска з багатим смаком, яка довго не черствіє і навіть добре переносить заморожування.
Смачного!
